了解一個城市的最好方式,去看它的菜市場

2020-05-24 17:10 來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客

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原創 看理想編輯部 看理想
陳曉卿說過:“我們去一個城市,一般就會去名勝古跡、所謂的地標建筑。其實了解一個城市的最好方式,是去看它的菜市場。用我的話,和這個城市才有了肌膚之親。名勝古跡都是‘西裝革履的’,裝扮得很好。但是菜市場裝不了,它想裝都裝不了?!?br />
很多人喜歡去菜市尋尋覓覓,只為那一口滋味。也有人起個大早趕個早市,就喜歡那股子最新鮮的“朝氣”。孤獨的時候去菜市逛逛,還能感受到久違的人情味兒。
菜市場里的廣告語,細品總是有些耐人尋味
在外賣、網購、生鮮電商發達的今天,菜市似乎離我們的生活越來越遠了。為什么總有人熱衷于逛菜市場?從菜市場里,我們又感知到了這座城市的什么?那些“煙火氣”,又是從何而來呢?
1.
菜市場里才有“意外”
一個城市最有朝氣的地方,可能就是早晨的菜市了。從蔬菜到海鮮,這里的貨品往往最新鮮、最日常也最豐富,買賣雙方的亢奮和愉快都溢于言表。
要想快速了解一個城市的胃口,就得來這里。比如云南的菜市上就有很多鮮花和菌子,在廣州的菜市里很容易看到各種生猛海鮮,成都的菜市里往往有一個專門賣各類火鍋調料的窗口。
梁文道在《圓桌派》里回憶,他曾在秘魯利馬的一個市場上,看到一整條街都在賣各種不同的土豆:“真是太讓人震驚了,我這輩子都沒見過這么多種土豆,讓你對世界有了完全不一樣的認知?!?br />
除了特別精品的超市,在主流的超市里其實可供選擇的余地很少?,F代超市講究成本效率,從價格、貨品、供應鏈到物流,背后是一套完整的核算系統。超市看似全面,挑選的卻往往是穩定而大量的單一品種。
魚腥草(折耳根)
而在菜市里,總能遭遇到很多產量不高、也不算大眾需求的品種。這還不只是單純種類多少的問題,在《圓桌派》第四季里,陳曉卿和竇文濤曾討論說,一個能賣七種姜的市場,比如有高良姜、南姜、沙姜的,跟只賣五種姜的市場相比,所帶來的幸福感是完全不一樣的。
別看只差了一兩種姜,生活幸福的人,才會分出這么多細致的味道出來。
更特別的出現在朝露一般的早市里——多半只在早上7-10點開啟,會隨機出現一些“流動攤販”:他們往往是附近的鄉鎮居民,隨著時令不同,帶著各色農副產品進城售賣。有新采的野菜,比如南方的扣子菜、菊花菜;自家院里,樹上開的槐花、榆錢;或是自給自足,稍有富裕的口糧……
早市上賣香草的爺爺,有紫蘇、薄荷等
它們可遇不可求,多半得靠碰運氣。這便是菜市場帶來的樂趣,用梁文道的話說,“去超市是有目的地‘尋’東西,而去菜市場則是‘遭遇’,原來還能有這些?!边@些特殊的食材,也往往是最讓人念念不忘的,廣東話里便叫做“食過返尋味”。
隨著季節流轉,菜市場總有小小的食材變化,只要這個城市地區具有活力,居民有所需要,這些變化就會在這里永遠延續下去。給這個商品高度同質化和工業化的時代里,帶來一點差異和驚喜。
2.
每個菜販,都可能是一位隱藏大廚
去菜市場總會感到很“方便”和“快捷”,攤主們往往會幫你把食材處理了,賣海鮮的,殺魚和開貝殼不在話下;而賣肉的,不管是切片、切丁還是切絲,他們刀工嫻熟,刷刷兩下就切好了。
在《圓桌派》里,梁文道說到,“什么人懂食物?什么人懂吃?我們一般都覺得是廚師和美食家。其實我們還忽略了菜販,那些賣菜賣肉給你的人?!?br />
如果對某種食材感到疑惑,去問菜販準沒錯。這個東西怎么做好吃?他們往往都能說出個七七八八來,有些熱心腸的,還會給你分享詳細的烹飪秘訣。譬如我們可能覺得板筋是燒烤用的,但賣牛肉的攤主會介紹說,帶板筋的部分,燉起來要更好吃。
赫爾辛基碼頭的早市,售賣馴鹿肉(reindeer)和駝鹿肉(moose)的小攤
混了駝鹿肉的 brunch,在國外,逛早市往往也是很多人的休閑方式
這都是常年與食物打交道積累下的熟知。有些菜販開始只是做加工,慢慢地也做成了廚師,他們對某種食材的理解力,甚至不輸給真正的大廚。
比如著名的筑地市場,原本是批發水產的東京都公立批發市場。早在江戶時期,這里就是水產交易的地方,挑著扁擔的貨郎們在這里賣壽司和天婦羅。筑地市場有著東京最新鮮的水產,慢慢積累了很多刀功極佳的師傅。
隨著名氣愈來愈大,許多專門做壽司和刺身的餐館都開始在周邊營業,還有海鮮燒烤餐廳等等。要去筑地吃海鮮,往往得趕個大早,6、7點再往后,最新鮮的一批貨大都不剩什么了。
來源:《筑地仙境》
在筑地做了幾十年水產批發生意的伊藤宏之看來,“一直以來我們都直接和魚、和人打交道,面對面的真實感是面對電腦做買賣永遠無法企及的。
沒有交流哪里來的信任。雖然新事物的滲透誰都無法拒絕,但這并不代表可以摒棄傳統的面對面買賣,某種意義上來說反而應該更加重視這種傳統?!?br />
即便不是這樣著名的旅游景點,普通的菜市場里也總是埋伏著很多好吃的東西。這里離新鮮食材近,人流密集,藏著很多不起眼的熟食和小吃,也往往能尋覓到一個城市最地道的美味。
東山肉菜市場門口的豬紅(豬血)湯,加了許多胡椒,入口辛辣又有點暢快。這個店鋪只有兩面開的窗口,并沒有桌椅。街坊們就在站立或蹲在一旁的花壇邊上,這樣捧著吃完
比如位于廣州市老城區的“東山肉菜市場”,常常登上老廣美食榜單。在這里,花30元就能吃到撐得扶墻,2元一碗的豬紅湯、3元一塊的干蒸燒賣,還有蘿卜糕、馬蹄糕、水牛奶等等。作為一個肉菜市場,還少不了叉燒、醬油雞、燒排骨這樣的粵味燒臘。
光顧的也大都是附近的老街坊,在口味挑剔而競爭激烈的廣州,只有這樣的物美價廉的店鋪,才能存活下來。
廣西柳州谷埠街菜市,現在,這里還有傳統的煮螺售賣
而柳州螺螄粉,據比較公認的傳說,也是從菜市里發源的。在上世紀80年代,谷埠街是柳州最大的田螺交易市場。當時夜晚流行吃用骨湯打底的酸筍煮螺,柳州人愛吃米粉,故螺螄攤上也常常經營米粉。有人要求在米粉里加入油水甚多的螺螄湯一同食用,慢慢就形成了螺螄粉的雛形。
如果在三四線城市,還能看到一個有趣的現象,許多小吃店做大后,出于更多人流量的考慮,會從菜市里搬出來,但仍會打著“xxx市場老店”的名號。這正是菜市場所帶來的底氣吧。
3.
“沒有人會在菜場里自殺”
古龍曾在《多情劍客無情劍》里寫,絕對沒有人會在菜場里自殺的,“因為,這些氣味,這些聲音,都是鮮明而生動的。充滿了生命的活力!”
比如早晨走在大城市的路上,上班通勤的人神情往往是緊張的,路上有很多信息,但除了看時間和注意車輛安全,感官往往是關閉的。
而在菜市里的感覺全然不同,人們往往有一張比較松弛的面孔,未必要和別人交談。只有在安全、不緊張和松弛下來時,我們才很愿意去捕捉信息。
那些對談和吆喝聲,還有魚腥味,混合著泥土的青菜氣味,雞鴨身上那種說不清的羽毛味道,滋滋作響的油煙……很多信息,有用的和沒用的,有趣的和沒趣的,能進入我們的感官。這種熱鬧繁雜,便是我們常說的“煙火氣”了。
煙火往往和一個詞分不開,人間?!霸诤芏嗟胤降牟耸?,我能碰到這個社會所有階層的人”梁文道曾經這樣感嘆。
在成都,菜市里隨便找個角落,都能支起來一張麻將桌。在拍攝時,他們笑著說道“還打麻將呀,看人家來抓你了”
在菜市場總能觀察到各樣形形色色的人,但最讓人感嘆的往往還是攤販。攤販們多是夫妻店,需要在凌晨2-3點就起床,到幾十公里外的批發市場進貨,而后開啟一整天的備菜和售賣,兩人中間輪流抽空休息一會兒。問起他們一天的生活,“掙的都是辛苦錢”幾乎是每個人都會說的話。
但在平時,他們不會主動對人說這些,也很少有抱怨和不耐。知足常樂和隨遇而安,是在攤販們身上看到得最多的神情。
與其說,菜市上的每個攤位是每一個個體生意,倒不如說是每個小人物的活法。
他們借此在這里存活下來,當小菜攤越來越有特色,就不僅養活了自己,也豐富了這一整片地區。
經營小籠包早餐店的兩夫妻
剛到香港時,舉目無親的竇文濤,就經常一個人到菜市場里待著。
“實際我什么都不買,就走來走去,看著這些鮮艷的蔬菜的顏色,紅紅黃黃綠綠白白,紅罩子里的燈光。雖然沒人搭理我,但就有一種人情,撫慰了我的孤獨”,“超市你看的是貨架,看的是冰柜,但是你在菜市場呢,看的是人”。
這種人情味,或許就是我們留戀菜市場的原因。
鄭也夫在《城市社會學》里寫,人有一種本性,叫作人往人處走,哪兒人越多,越會吸引別的人來,人們很愿意在一個空間里看別人在做些什么,哪怕是消極的觀察,哪怕不跟他們在一塊兒玩。
當然不排斥有些人更愿意一個人獨處。但從更大的普遍性來說,還是人往人處走。比如公園甬道上的椅子,通常都是朝著甬道的,沒有背著甬道的。
用通俗的詞來說就叫做“人氣”,開發商業區和開餐館的,都會說人氣越足才越吸引人。人有一種看他人行為活動的愿望,這是公共空間之所以被需求的心理基礎。
自從冰箱發明,大型超市建立以及近日生鮮電商的崛起,菜市場在我們生活中的地位遠不如以往重要。即使拋開價格優勢、便利等因素(菜市的菜價往往要比網絡和超市便宜一大截,社區里的小菜市購買很方便且節約時間),菜市場還都不會這么快被取代。
它已經不僅是城市與鄉村的食物交易連接地,對我們來說,這是一種常見的生活場景,更是能夠提供健康的信息刺激的公共空間。
嘈雜的菜市一隅,安靜地煎蛋餃。菜市場里經常隱藏著這樣的美味
“公共空間項目”(Project for Public Spaces)聯合創始人,史蒂夫·戴維斯(Steve Davies)團隊研究發現,許多被稱為美食沙漠的地方,常常也是缺乏好的公共空間的地方。因此他們提議,也許重新將菜市場放入城市里,可以幫助創造好的社區公共空間,讓一個無聊的社區重新變得有活力。
新陳代謝是必然的。但老的傳統不該也不會消逝殆盡。唯其如此,才能增加社會生活中的多樣性。其他文化是這樣,公共空間也是這樣。
參考資料
《圓桌派》第四季《菜市:食過返尋味》
《城市社會學》,鄭也夫 / 著,上海交通大學出版社
《小城市空間的社會生活》,[美] 威廉·H·懷特 / 著,上海譯文出版社
Urban visions for the architectural project of public space,Project for Public Spaces
《多情劍客無情劍》,古龍 / 著
撰文:蘇小七
攝影:蘇小七
監制:貓爺

原標題:《了解一個城市的最好方式,去看它的菜市場》
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關鍵詞 >> 菜市場
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